【蛋白質】
蛋白質會因品種及栽培方法而有很大的差異。氮肥施用量多時則會增加，因而降低黏性使米質偏硬。

【澱粉】
澱粉分為直鏈澱粉（20％）與支鏈澱粉（80％）。
當直鏈澱粉量在
17∼19％時，黏性強
18∼21％時，有黏性
22∼23％時，黏性低

【水分】
一般認為水分在16％左右時米飯的食味最佳。
但是當炊飯時水分上升至65％，若含有的碎米率高或是胴裂粒多時，澱粉會外漏，因而降低食味值。

【其他】
無機質及維生素等皆集中分佈於亞糊粉層中，搗精度愈高時，養分愈容易隨著米糠被去除掉。