素壽司

草蝦壽司

蛋壽司 蝦卵壽司
捲壽司 蟹棒壽司
飯糰壽司 紅魚壽司
豆皮壽司 海蜇壽司
核桃壽司 章魚壽司
如意壽司 牛肉壽司
蛋皮壽司 白魚肉壽司
小黃瓜捲 小銀魚壽司
花壽司 鮭魚卵壽司
桃子壽司 蒲燒鰻壽司
文錢壽司 煙燻鮭魚壽司
花枝壽司 海苔手捲

資料提供:行政院農委會第二辦公室
素壽司
材 料
壽司飯175公克、香菇3朵、白芝麻少許、小黃瓜1/ 4條、胡蘿蔔1小條、海苔皮1張
作 法
1.

香菇切1公分寬之條狀,加入糖2大匙,味淋1大匙,醬油1大匙及水煮至湯水快收乾。
2. 小黃瓜及胡蘿蔔放入開水中,略燙馬上撈起切成條。
3.

海苔於乾鍋上略烤之後放於竹簾上鋪上壽司飯,洒白芝麻。
4.

再將小黃瓜、胡蘿蔔及香菇收於前端中央捲起後,切成八塊即可 。
 
蛋壽司

材 料

壽司飯200公克、 蛋8個 、海苔皮1/2張

調味料
醋水1碗 、清酒200cc、 細糖一大匙
作 法
1. 清酒200cc倒入鍋中加入1大匙糖,小火煮開。
2. 蛋去殼打散加入煮過之清酒快速攪拌以避免形成蛋花 再過篩。
3.




平底鍋燒熱,以紗布沾油抹勻鍋底,倒入蛋液,以小火煎成蛋皮,在尚未完成凝結前把蛋皮翻折,捲疊成較厚片,再於鍋底抹油,倒入蛋液煎蛋皮,再包 裹在原來厚蛋片上,再一層層的包捲上蛋皮做成寬的蛋卷,以竹廉捲起整形,調整成2公分厚壓緊,待涼定形再切。
4.

蛋卷橫切約0.5~~0.7 公分厚,海苔於乾鍋上略烤後,
剪成長條。
5.

手沾醋水取飯約40公克,握成滾筒形後放上蛋,海苔從中間捲起,食用時配上醋薑。
 
捲壽司
材 料
小黃瓜1/6條(30公克)、白芝麻1大匙、蛋100公克、海苔皮1張、壽司飯300公克、紅豆枝10公克、干瓢1條
調味料
醋水、醋1 1/ 2大匙、水1杯
作 法
1.



油 海苔皮於乾鍋上烘熱後,放於竹簾上,鋪上壽司飯 (前端留1公分後端留兩公分)將上述各項材料鋪於飯中央,提起前端將餡料捲入以竹簾固定,兩頭以溼紗布緊壓。
2. 刀沾醋水將整捲壽司對切再對切成八小塊。
 
飯糰壽司

材 料
壽司米2杯 、白芝麻1小匙 、黑芝麻1小匙
作 法
1.

壽司米輕輕漂洗後濾乾,加入水1 3/ 4杯,放入電鍋煮煮至跳起,悶10分鐘 。
2.


取飯150公克加入黑、白芝麻扮勻,手沾冷開水取飯50公克,緊握成糰,外形可依喜好變化(三角形、圓形、圓柱形、、、、,亦可內加入什錦菜乾或各種果乾。
 
豆皮壽司
材 料
壽司飯360公克 、 干瓢12條 、 方形豆腐皮12張 、醋薑80公克、黑芝麻1大匙
調味料
  1. 醋水(醋 1/ 2大匙 、水1杯)
  2. 高湯1杯、砂糖1/ 3杯、 醬油2大匙
作 法
1.

將方形豆腐皮及干瓢加入(2)料,以小火慢煮至汁收乾後取出待涼。

2.


手先沾醋水取壽司飯30公克,先以手捏握使飯略為札緊,鑲入豆腐皮中,以煮過之瓢干從中間綁起打結後,點上黑芝麻,食用時可配上醋薑一起吃。
  附註:豆腐皮亦可選用三角形,在超級市場有真空包裝
煮好之腐皮可直接使用。
 
核桃壽司
材 料
壽司飯150公克、 麥芽糖50公克、 水2杯 、核桃仁180公克、 熟白芝麻20公克、 醃甜薑30公克、糖10公克
作 法
1.


將核桃洗淨後放鍋中加入糖、水、麥芽糖一起煮約7分鐘後撈起放在抹油的白報紙上晾乾後,熱鍋冷油小火慢炸至金黃色撈起,趁熱洒上熱白芝麻。
2.


海苔皮於乾鍋略烤放於竹簾上,舖入壽司飯後中間擺上切絲之醃甜薑,捲啟成小四方形之條狀再切成八塊,上面洒上核桃仁即可。
 
如意壽司
材 料
壽司飯180公克、 胡蘿蔔1長條、 蛋皮1張、 海苔皮1大張、 小黃皮1長條
作 法
1. 小黃瓜及胡蘿蔔放入開水中略燙待涼備用。
2.



海苔於乾鍋上略烤後放於竹簾上,舖上一曾壽司飯,略壓之後蓋上保潔膜後反翻,再舖上蛋皮,兩邊放上小黃瓜及胡蘿蔔再由兩邊(小黃瓜、胡蘿蔔)往中間捲成如意形以竹簾稍為固定後,刀沾醋水切成八塊即可。
   
 
蛋皮壽司
材 料
壽司飯250公克、 白芝麻2小匙 、蛋3個、 三葉菜10葉、黑芝麻1小匙
調味料

太白粉水1小匙

作 法
1. 蛋3個打散加入1小匙太白粉水扮勻後過篩。
2.

將鍋燒熱塗上薄薄一層沙拉油後,倒入蛋液煎成薄蛋皮,小火烘乾,不用翻面。
3.


取蛋皮修成圓形及四方形,壽司飯加入黑、白芝麻先扮勻,放入方形蛋皮中包起,呈四方形,以燙過的三葉菜(或蔥綠部分)綁好打結。
4.
 
圓形皮蛋間放入壽司飯油邊緣提起使之有縐折後,以燙過的三葉菜打結即成。
 
小黃瓜捲
材 料

壽司200公克、 小黃瓜1/4條 、海苔皮1張

作 法
1.

小黃瓜切成長條形,抹鹽醃15分鐘,去除澀味再以冷開水沖洗外表鹽分備用。
2.


海苔皮於鍋上乾烤後放於竹簾上舖上壽司飯後中間放入小黃瓜捲成長條四絞形,對切成六塊,亦可斜刀切使之成協立,亦可擺上壽司薑配食很適合素食者使用。
 
花壽司
材 料
壽司飯110公克、 沙拉醬少許、 熟綠籚筍2支、 西生菜1/2杯、 蒲燒鰻1條、 海苔皮1張、草蝦(大)2尾、小黃瓜1/2條、 白芝麻6克 、黑芝麻1/2小匙
作 法
1.


海苔皮先於乾鍋上乾烤後置於竹簾上平鋪壽司飯約110公克平均舖滿後蓋上保潔膜後反翻後將生菜舖底然後放入其它材料於上面後捲起固定成四方長條形。
2.

刀沾醋水之後切成八等份後再撕去保潔膜,飯之表面撒上白芝麻、黑芝麻,排入盤中即可食用。
 


附註:花壽司內所用之餡可依個人之喜好來選用材料。

 
桃子壽司
材 料
壽司飯220公克、 紅色蝦卵1大匙、 蛋2個、壓模(桃子形)1個、什錦海苔15公克
作 法
1.

蛋放入冷水中加鹽小火煮開後再加熱,10分鐘即可取出沖涼,去殼及蛋白,將蛋黃放於細網上壓磨成蛋黃粉。
2.

手沾醋水取壽司飯35克壓入模中在輕輕取出點上蛋黃粉,葉子以海苔粉裝飾,梗以蝦卵鑲上即可。
 
文錢壽司
材 料
壽司飯240公克、 蛋70公克、 紅色蝦卵30公克、 海苔1張
作 法
1.


海苔1張半先於乾鍋上,以乾烤方式使海苔皮質脆後,取海苔皮半張再加上1/4張連成長條放於竹簾上,將壽司飯舖於海苔上,撒上蝦卵捲成滾筒形後切成四條。
2.

再取半張海苔將1/4條蝦卵壽司排列成長條狀,中間放入蛋條捲成四方形以竹簾固定後切成八塊。
   
 
花枝壽司
材 料
壽司飯120公克、 海苔皮1/4張、 花枝1條、 綠芥末
作法
1. 選購新鮮的花枝,去外皮及內膜,以冰鹽水沖洗拭乾水份。
2.





花枝直切5公分長之斜片,取下8片備用。
手沾醋水,取約25公克之壽司飯握成長筒形,另一手取花枝一片沾上少許綠芥末,然後將飯輕押上去即可,以海苔圍在中間,亦可將海苔壓於花枝上,再覆壓壽司飯上,吃時沾醬油。

 
草蝦壽司
材 料
壽司飯160公克、 綠芥末20公克、 草蝦8條(大)
作 法
1.


草蝦去頭洗淨,以竹籤從尾端串入,使蝦身撐直入滾水中燙熟之後,取出泡冷開水至涼後取出竹籤剝去外殼留尾端尖處,從腳部切開至肉2/3深稍壓,使蝦能平放。
2.


手握壽司飯約20公克,蝦肉內押入少許綠芥末,再將飯押入使蝦體成弧形即可,吃時沾上綠芥末拌入醬油沾食。

 
蝦卵壽司
材 料

壽司飯300公克 、蝦卵60公克、 海苔皮1張

作 法
1. 海苔皮放於乾鍋略烤後,剪成6份。
2.

手沾醋水取飯約25公克,捏成橢圓狀後圍上海苔,點上綠芥末醬後再將蝦卵鑲上即可。
 

附註:

  1. 白醋300cc加入糖250公克,鹽1.5公克,乾海帶約10公分長的一段及清酒2大匙放入小鍋中,以小火煮至糖溶化成壽司醋。
  2. 選用米粒精白,無雜質無醉米粒約蓬萊米,取2杯輕輕掏洗乾淨(不可用力搓洗,以免營養流失)瀝乾水份後加入1 3/4杯水,浸泡20分鐘,再放入電鍋中煮熟,待電鍋開關跳起後,悶15分鐘,再將電鍋開關壓下,以電鍋內的凝結水加熱,等開關再一次的跳起後再悶15分鐘,趁熱拌入30CC的壽司醋,用飯杓由下往上翻拌,將醋汁拌勻,飯粒翻鬆,不可成糰也不可壓碎飯粒,調好的壽司飯上,蓋上乾淨的濕毛巾,以免飯粒乾硬。
 
蟹棒壽司
材 料

壽司飯90公克、 蟹棒1盒(180公克)、 海苔皮1/4張

作 法
1. 海苔於乾鍋上略烤後剪成1公分寬之長條。
2.

手沾醋水握壽司飯15公克成圓筒形放上蟹肉棒,以海苔捲起即可。
 

附註:
蟹棒可再超市買一般火鍋用的冷凍食品,買回來後可用微波加熱 1分鐘或放入電鍋蒸3分鐘,待涼之後再製做。

 
紅魚壽司
材 料

壽司飯200公克、 鮪魚1塊、 綠介末30公克

作 法
1. 鮪魚肉以冰鹽水洗淨,擦乾水份,以魚肉直紋方向斜切成薄片(約0.5公分之厚度)。
2. 手沾醋水取飯約25公克輕壓成型,沾介末醬於魚肉上,再舖上成型的飯。
3.

吃時可配壽司薑或沾介末醬油。

  附註:
條狀包裝的芥末,打開擠出即可使用,若是芥末粉則需加入少許溫水調和成糊狀倒扣或加蓋使香辛味沖出。
 
海蜇壽司
材 料

壽司飯200公克 、白蘿蔔1/2條、 海苔皮1張、 海蜇皮1張、蛋皮1張

調味料

糖4大匙、 辣油1大匙、 鹽少許、 醋4大匙、 麻油1大匙

作 法
1.

海蜇皮切絲,以45℃之溫水泡5分鐘之後撈起以小水柱之流水沖泡約30分鐘後,以冰開水再沖洗過備用。
2.


白蘿蔔切絲扮入少許鹽去生味後,以冰開水沖洗後擠乾水份加入海蜇絲及調味料後放置半小時使入味。以蛋皮將海蜇絲捲起。
3.


海苔皮於乾鍋上略烤後放於竹簾上,舖上壽司飯攤平後,蓋上保潔膜反翻後,再將海蜇捲放於前端中間處,捲成三角形,以竹簾固定,刀沾醋水切成八塊即可供食。
 
章魚壽司
材 料

壽司飯300公克、 白蘿蔔1/2條 、章魚1隻 、烏龍茶10公克、 綠介末

作 法
1. 將章魚以鹽搓洗外表之黏液。
2.

水四杯加入切塊之白蘿蔔煮開,稍煮片刻後再加入烏龍茶煮開,次將章魚放入燙煮至熟撈起撐直章魚腳,待其冷卻。

3. 章魚斜切約0.5公分厚之薄片備用。
4.

手沾醋水,取章魚一片,點上少許芥末,再將壽司飯壓入即可。
 
牛肉壽司

材 料

壽司飯200公克、 薑泥2大匙、 鮮牛肉1塊約240公克、 蛋黃1個、 蔥2支

作 法
1.

牛肉選用筋較少的部位(菲力部位)肉質要鮮紅,先以平底鍋煎熟牛肉表面再逆刀牛肉紋切成長片。
2.



手沾醋水取約25公克壽司飯,握呈弧形再舖上牛肉片,上面灑上蔥花及薑泥,食用時沾醬油,亦可灑上蛋黃粉一起食用。
 
白魚肉壽司
材 料

壽司飯200公克、 綠介末30公克(山葵醬)、 旗魚肉1塊

作 法
1. 將旗魚肉以冰鹽水洗淨後,拭乾切成長條型後斜切成約0.5公分厚片。
2.

手沾醋水取飯25公克輕壓成型,再將飯糰放於沾有芥末之魚肉上,每盤放6或8個即可。
 
小銀魚壽司
材 料

壽司飯150公克、 鮭魚卵1小匙、 小銀魚90公克、 海苔皮1張

作 法
1. 海苔皮置於鍋中略烤後剪成6份。
2.

手沾醋水將壽司飯捏成橢圓形後海苔從外邊圍起,然後鑲入15公克之銀魚,以鮭魚卵裝飾即可,食用時沾芥末及醬油。
 
鮭魚卵壽司
材 料

壽司飯150公克、 鮭魚卵60公克、 海苔皮1張、 小黃瓜2 條

調味料

紹興酒3大匙、 味精1/4小匙

作 法
1. 鮭魚卵一般鹹味稍重,在製做以前先加入紹興洒及味精稍侵泡過再瀝乾備用。
2.


將海苔皮於乾鍋上略烤後剪成6份,手沾醋水取飯約25克,捏成橢圓形後點上芥末,圍上海苔後將小黃瓜切片先斜放後再鑲上鮭魚卵。
 
蒲燒鰻壽司
材 料

壽司飯150公克、 蒲燒鰻1塊、 海苔1/4張

作 法
1.

一般超市有已烤好之蒲燒鰻冷凍食品,買回之後取出以微波爐,微波加熱1-1.5分鐘,即可切成長5公分寬2公分之長條。
2.

手沾醋水取壽司飯約25公克捏成糰後鑲上蒲燒鰻再以海苔條從中間捲起。
 


附註:
自製烤鰻可選用鰻魚中段以鐵串由鰻魚皮部與肉部之間,旋轉串入放於烤網上刷上調味汁(砂糖3大匙加醬油8大匙及味淋5大匙薑汁及清洒各少許扮勻)烤約5分鐘,兩面呈金黃色,最後刷少許蜂蜜,撒上白芝麻及花椒粉即可。

 
煙燻鮭魚壽司
材 料

壽司飯200公克 、燻鮭魚1包

作 法
1.

市場售賣整塊的,或真空包裝的煙燻鮭魚皆可選用,直接製做。
2.


鮭魚肉斜切成0.5公克之薄片,再竹簾上先舖一張保潔膜,再放上鮭魚片,將飯壓在鮭魚片上捲起即可,食用時可配甜薑及芥末。
 
海苔手捲
材 料
  • 手捲1:
    壽司飯60公克、 鮪魚30公克、小黃瓜1條、 芥末少許、生菜絲15公克 、海苔皮1張半
  • 手捲2:
    壽司飯60公克 、蝦30公克、 綠蘆筍30公克、 海苔皮1 1/2張 、生菜絲15公克 、沙拉醬少許
作 法
1. 江海苔置於乾的鍋中略烤5-6秒,一張切成二等份。
2.


取1/2張海苔皮後舖飯,點上芥末後將鮪魚丁舖入加上生菜絲及小黃瓜條後作錐形狀做成三角形後捲起放入手捲架即成生魚片手捲。
3.


取1/2海苔皮放入生菜絲、壽司飯(已擠入少許沙拉醬)後再將壽司飯、蝦、蘆筍放於側邊如(2)捲法捲起放於手捲架上即可。
 
附註:手捲需現做現吃,以免海苔濕軟不脆影響口感。
 

東延自動機械有公司
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